終結「老油」 成都火鍋業大變革

壹、         前言

喜歡吃麻辣鍋的人，一定對於麻辣鍋的辣油及香味難以忘懷，四川火鍋的魅力在麻辣鮮香，且「越煮越香」，大陸火鍋店人士透露，火鍋「越煮越香」的原因之一，在於使用傳統工藝「老油」，即對使用過的火鍋油打撈殘渣，經過沉澱、過濾、殺菌、消毒等處理，重新提煉後再用於火鍋湯料中。對四川人來說，「老油」代表一種傳統，熬製時間愈久，味道愈濃。但到底是老油還是口水油，已成了業界的困擾，但在一系列染色饅頭、牛肉膏、塑化劑、膨大劑、防腐劑等食品安全問題塵埃未定時，來自火鍋行業內的「口水油」問題，讓官方繃緊神經。

貳、          個案內容   (人民網，2011年07月28日 )

地溝油給餐飲業中的火鍋造成的“燙傷”還沒好，成都一家知名火鍋就“忘了疼”，將回收提煉的口水油端上了餐桌。央視記者近日在重慶老堂客火鍋調查時發現，這家擁有幾十家店面的連鎖企業，將顧客吃過的火鍋油回收再利用，還打著“防止技術洩密”的旗號禁止老油出堂。四川火鍋享譽全國。然而，從去年曝光的重慶胖媽火鍋店的「地溝油火鍋」到這次的“口水油火鍋”，人們不禁要問，火鍋質量問題為何屢禁不止?誰給火鍋定標準？

火鍋油來自“口水油”

　　在重慶老堂客火鍋店，清油紅鍋通常是客人的首選，服務員會當著客人的面，把獨立包裝的一袋袋火鍋油打開倒入鍋中，每袋價格為15元。然而，即使是花了錢，這些火鍋油也不能打包帶走。服務員稱，他們家火鍋的獨特之處在於秘製的火鍋底料，而且“這些底料全部是一次性的”。既然是一次性的，那麼帶走又有何妨呢？在服務員的指點下，記者看到在點菜單上寫著“防止技術洩密，禁止老油出堂”。什麼是“老油”呢？在百度百科，記者看到了這樣的定義：老油就是加入多種配料用小火慢慢提煉出來的火鍋紅油，主要用的是牛油、菜油和茶油。中華老字號專家委員會專家馬宇表示，這家火鍋店暴露出的問題之一是企業誠信問題，對外說是一次性的，但卻將油回收再利用，這就涉嫌消費欺詐。記者在調查時發現，除了火鍋油不能出堂，許多飯店“水煮魚”這道菜的油也不能打包帶回家。專家表示，如果你付錢後這些帶不走，那就要防止其回收利用了。而重複利用的回收油，危害不亞於地溝油。

餐飲質量誰來監管

　　在重慶老堂客火鍋的網站上，不難發現他們獲得過的榮譽:“四川名火鍋”、“綠色餐飲企業”、“成都火鍋總評榜‘最佳味道獎’”等。公司還宣稱，經營理念是“為了將綠色健康、崇尚自然的飲食理念發揮到極致”。然而，央視記者在該店後廚房發現，服務員將顧客吃過的底料油端來後，倒進了滿是污垢的不鏽鋼大桶。經過廚師用鐵勺及篦子幾次過濾火鍋油中客人吃剩下的殘留雜質後，這些口水油就被倒入大鍋熬製。當這些火鍋油經過加熱處理、晾涼後，工作人員就會用封塑機對其重新進行裝袋封口。記者注意到，這一過程沒有經過任何檢驗檢疫，包裝袋除了印有“重慶老堂客火鍋專用”字樣，還赫然印著QS標誌。QS是英文Quality Safety的首字母，意為“質量安全”，是食品市場準入標誌。但是這個火鍋油包裝上除了標有商標外，應有的生產日期、保質期、食品成分和添加劑等信息都沒有。至於衛生狀況怎麼樣？店裡的員工也說不清楚。馬宇表示，這個老油經過加工回收以后，是不是還合格？沒有經過檢驗就又上了餐桌，這個火鍋油在質量上是有問題的。中國農業大學食品學院教授范志紅表示，油經過多次加熱和氧化後，油脂在高溫條件下會發生反式異構化、過氧化、熱裂解等多種反應，有害的反式脂肪酸會增加，這個過程還可能會產生多種致癌物質。

誰給火鍋訂標準

　　“我們期盼的是，安全又美味的火鍋。”這是記者在採訪多位消費者時聽到的共同回答。然而，重慶老堂客火鍋負責招商加盟的李部長卻表示，“用老油，這是一個不成文的行規。”他告訴記者，不用老油的話成本太高，所以“必須要把油收回來，節約成本”。李部長甚至不怕執法部門來查。對此，他很有經驗。媒體來了要說“那個老油我們不用”，老油是被回收做肥皂、燃油等，風聲一過，“你就用你的”。而在一年前，當“火鍋地溝油”事件發生時，為了應對川味火鍋集體遭受的信任危機，重慶老客堂相關負責人曾表示，他們非常注重原料輔料的質量，對不符合標準的原料輔料一律淘汰，不得進廠加工。信誓旦旦的承諾還記憶猶新，回收油就又用了起來。四川省烹飪協會、成都市餐飲同業工會副會長龔永澤認為，“地溝油”事件影響的不僅僅是一兩家企業的發展，而是整個四川餐飲行業。行業要自律，首先要建立行業標準。重慶市火鍋協會在前不久曾建立過一套行業標準，但由於標準太過粗略並沒有起到應有的作用。龔永澤認為，沒有標準護航的餐飲行業，拿什麼來為我們的食品把關？標準化的管理和生產將是未來餐飲業的發展趨勢。

　　國家行政學院教授竹立家表示，食品行業是一種特殊行業，直接關系到人的身體健康乃至生命安全，必須要嚴格監管。而要想讓企業講誠信，辦法之一是用制度來激活，要有嚴厲的懲處制度。

參、         問題與討論

1.      就個案內容，如果是你遇到這樣的情況(消費者)，第一時間你還會到這家店消費嗎？

2.      如果你是該店的店員，你會如何看待與處理這件事情？你會如何防止這類的事情發生？

3.      就個案內容，身為消費者，你覺得該如何保障自己的飲食衛生及安全？

4.      如果你是消費者，你會如何保護自己，避免發生類似的事情？

資料來源

1.          人民網

http://shipin.people.com.cn/BIG5/15268836.html

2.          YAHOO奇摩新聞

http://tw.news.yahoo.com/%E7%B5%82%E7%B5%90-%E8%80%81%E6%B2%B9-%E6%88%90%E9%83%BD%E7%81%AB%E9%8D%8B%E6%A5%AD%E5%A4%A7%E8%AE%8A%E9%9D%A9-185442769.html